Sűrű balzsamkrém

Balzsamkrém: Sűrű, sötét csepp, amely összeköti a sósat és az édeset

A grillezett görögdinnye édessége és a feta sósága között kell valami, ami közvetít – erre a szerepre való a balzsamkrém. Fényes, szirupos, savanykásan édes, és annyira sűrű, hogy vékony csíkban a tányéron marad, ahová csorgatod. Egy-két teáskanálnyi már elég belőle egy egész tálhoz, ezért érdemes nyomópalackból vagy kiskanállal, csak mértékkel adagolni.

Eredet és történelem

A balzsamkrém a modenai és reggiói balzsamecet-hagyomány konyhakész leszármazottja. Az eredeti balzsamecet nem is ecetből indul: főzött szőlőmustot érlelnek fahordókban évekig, sokszor évtizedekig, ezért ritka és drága. A hozzáférhetőbb Aceto Balsamico di Modena IGP borecetből és szőlőmustból készül. A sűrű krém az utóbbi évtizedekben elterjedt kényelmi változat: az ecetes-mustos alapot besűrítik – gyártótól függően mustkoncentrátummal, cukorral vagy keményítővel –, hogy csepegtethető, tányérra rajzolható legyen. Így a sötét, szirupos, édes-savanyú karaktert jóval olcsóbban kapod, de a hosszan érlelt hagyományos termék összetettsége nélkül. Az ilyen termék tehát nem hordós érlelés eredménye, a minősége pedig leginkább az összetevőkön múlik, ezért érdemes a címkét is megnézni.

Érdekességek és meglepő tények

• A hagyományos, DOP jelölésű modenai balzsamecetet előírás szerint legalább 12 évig érlelik, a sűrű krém viszont nem érleléssel, hanem besűrítéssel kapja az állagát.
• A krém édesebb és sűrűbb, mint a sima balzsamecet, ezért nem helyettesíti egy az egyben a savasabb, folyékony ecetet a salátaöntetben.
• Az eper és a balzsamecet klasszikus olasz páros; a grillezett dinnye és a feta mellett is ugyanez az elv működik: a sav és a cukor együtt emeli ki a gyümölcs ízét.
• Sok gyártó nyomópalackban árulja, hogy vékony csíkokat és pöttyöket lehessen vele rajzolni a tányérra, ezért lett a tányérdíszítés kedvelt eszköze.
• Ha házilag redukálod a balzsamecetet, forrón még hígnak tűnik, és csak hűlés közben sűrűsödik be, ezért érdemes idejében levenni a tűzről.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevők listáját olvasd: a balzsamecet vagy a szőlőmust legyen elöl, ne a cukor, a színezék és a sűrítőanyag. A jó krém fényes, egyenletesen sűrű, és lassan csordul le a kanálról. Kén-dioxidot és szulfitokat tartalmaz, ezért szulfitérzékenyeknek nem való. Zárva, hűvös, fénytől védett helyen tárold, a palack nyakát pedig töröld le, hogy a cukros lerakódás ne ragassza le a kupakot.

Sós és zsíros ételekhez remek: feta, mozzarella, parmezán, grillezett zöldségek, sült húsok mellé, de eperre, őszibarackra és vaníliafagylaltra csorgatva is működik. Bazsalikommal, mentával és őrölt fekete borssal a legbiztosabb a párosítás.

Profi tipp: a krémet tálaláskor csorgasd az ételre, ne sütés közben, mert a magas cukortartalom a hőben gyorsan megég. Ha túl sűrű, pár csepp vízzel vagy sima balzsamecettel hígítsd.