Arborio rizottórizs

Arborio rizottórizs: A krémességet a saját keményítője adja, nem a tejszín

A jó rizottóban minden szem magja még kissé harap, körülötte viszont selymes, sűrű réteg van – és ehhez nem kell tejszín. A titok a rizs maga: az Arborio nagy, gömbölyded szemei kevergetés közben keményítőt engednek, és ez sűrűsíti be az alaplevet. Ezért ez a rizs a húsos rizottók, de az egyszerű, vajas-parmezános változat alapja is.

Eredet és történelem

Az Arborio a nevét a piemonti Arborio településről kapta, és Észak-Olaszország rizstermő vidékéhez, a Pó-síksághoz kötődik. A rizst itt a források szerint a 15. század körül kezdték termeszteni, a nedves, sík vidék pedig jól megfelelt az ültetvényeknek. A rizottó módszere – a szemeket zsiradékon megpirítják, majd fokozatosan forró alaplével főzik – az olasz konyhában alakult ki, és mára világszerte ismert. Az Arborio mellett más fajtákat is használnak rizottóhoz, például a Carnarolit és a Vialone Nanót, de a magyar boltokban az Arborio az egyik leggyakrabban kapható rizottórizs.

Érdekességek és meglepő tények

• Az Arborio szemeinek közepén kevésbé átlátszó, „krétás” mag látszik, amely sokáig szemcsés marad, ezért kész állapotban is harap egy kicsit a szem közepe.
• Az olaszok a jó rizottó állagát „all’onda”-nak, vagyis hullámosnak mondják: a tányéron lassan szétfolyik, nem áll meg gombócként.
• A rizottó utolsó lépése a „mantecatura”: a tűzről levett rizottóba vajat és sajtot kevernek, hogy még selymesebb legyen.
• A Carnaroli fajtát gyakran a rizottórizsek királyaként emlegetik, mert szemei jobban megtartják az alakjukat, mint az Arborióé.
• A köretnek szánt rizzsel ellentétben a rizottórizst nem szabad megmosni, mert a szemek felszínén lévő keményítőre szükség van a sűrű szafthoz.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor keress „Arborio” vagy „rizottórizs” feliratot; a jó szemek nagyok, gömbölydedek, gyöngyházfényűek és épek. Tárold száraz, hűvös helyen, zárt dobozban, a jelzett dátumon belül. Ne cseréld hosszú szemű rizsre: az nem enged annyi keményítőt, ezért a végeredmény nem lesz krémes.

Ne öblítsd át. A hagymát és a rizst pirítsd zsiradékon üvegesre, majd kanalanként add hozzá a forró alaplevet, közben kevergesd. Nagyjából negyed órától húsz percig tart, amíg a szem puha lesz, de a közepe még kissé harapós. Az alaplevet tartsd forrón, mert a hideg lé megállítja a főzést.

Illik hozzá a gomba, a parmezán, a borsó, a spárga, a sáfrány, a csirke és a kolbász; a húsos rizottóban a hús pirított leve adja az ízalapot. Profi tipp: sózz a végén, mert az alaplé és a sajt is sós, a rizottót pedig azonnal tálald, mert állás közben besűrűsödik.