Zöldborsó felöntőlé

Zöldborsó felöntőlé: Az üveges borsó leve, amely a főzelékben is dolgozhat

Az üveges zöldborsó felbontásakor a szemek mellett egy halványzöld, kissé zavaros lé is előbukkan. Sokan a lefolyóba öntik, pedig a főzelékben hasznos lehet: a borsó kioldódott ízét és kevés keményítőjét is hordozza. Egy dologra ügyelj: a lé sózott, ezért óvatosan bánj vele, és kóstolj, mielőtt a főzelékhez adnád.

Eredet és történelem

A borsó az emberiség egyik legrégebben termesztett hüvelyese, a Közel-Kelet és a Mediterráneum vidékén évezredek óta él a gazdák kertjeiben. A zsenge, zöld borsó mint csemege a hagyomány szerint a 17. században, a francia udvarban lett divatos. A tartósítás úttörője Nicolas Appert francia feltaláló volt, aki a 19. század elején üvegekbe zárt, hőkezelt ételekkel kísérletezett; a források szerint a zöldborsó a korai tartósított zöldségek közé tartozott. A felöntőlé az a sós, gyakran kevés cukrot is tartalmazó víz, amely az üvegben a szemeket körülveszi, és a hőkezelés közben is védi őket.

Érdekességek és meglepő tények

• Gregor Mendel a 19. században borsónövényekkel végzett kísérleteiből ismerte fel az öröklődés alapvető törvényszerűségeit.
• A frissen szedett zöldborsó cukrai szedés után gyorsan keményítővé kezdenek alakulni, ezért a mélyhűtött és az üveges borsót szüret után gyorsan feldolgozzák.
• A hőkezelt, üveges borsó színe fakóbb, olívazöldebb, mint a frissé: a klorofill hő és sav hatására megváltozik.
• A borsó gyökerén élő baktériumok a levegő nitrogénjét kötik meg, ezért a hüvelyesek a talajnak is jót tesznek.
• A felöntőlé íze nem a borsóé egyedül: a sós, olykor kevés cukorral ízesített víz és a borsóból kioldódó anyagok együtt adják.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Az üveges borsót vásárláskor nézd meg: a szemek legyenek épek, egyenletes méretűek, a lé pedig legfeljebb kissé opálos, ne nyálkás vagy erősen zavaros. A dudorodó fedelű vagy szivárgó üveget ne vedd meg.

Bontatlanul hűvös, sötét helyen tárold, és figyeld a lejárati időt. Felbontás után a borsót a lével együtt, zárt üvegben tartsd hűtőben, és 2–3 napon belül használd fel; a bontott fémdoboz tartalmát tedd át üvegbe.

A felöntőlé sós, ezért főzeléknél sózás előtt kóstold meg. A lével a rántást vagy a habarást is felöntheted, de fokozatosan add hozzá, és ha sósnak találod, hígítsd vízzel vagy tejjel. A menta, a kapor, a petrezselyem, a vaj és a tejföl illik hozzá. Profi tipp: az üveges borsó már főtt, csak át kell melegíteni – ha nem főzöd túl, megőrzi az ízét és a színét.