Worcestershire szósz

Worcestershire szósz: A sötét, hosszan érlelt szósz, amelyben tényleg van hal

A mézes-mustáros sonkamáz édes és csípős, de hiányozhat belőle egy sós, mély, kissé savanykás hang. A Worcestershire szósz pontosan ezt adja: néhány csepp elég ahhoz, hogy a máz, a pác vagy a húsleves ízei összekössék egymást. Sötétbarna, híg, és az illata erősebb, mint amilyen az íze az elkészült ételben lesz.

Eredet és történelem

A szósz nevét az angliai Worcester városáról, illetve a hozzá tartozó grófságról, Worcestershire-ről kapta. A források szerint az 1830-as években két helyi gyógyszerész, Lea és Perrins kezdte árulni; a legenda szerint egy Indiából hazatért arisztokrata receptje alapján készítették, az első adagot azonban ehetetlennek találták, ezért a pincében hagyták, ahol évek alatt megérett és ízletessé vált. A történet részleteit nehéz ellenőrizni, az azonban biztos, hogy az érlelés a szósz lényegéhez tartozik. Az alapját ma is az ecet, a melasz vagy a cukor, a szardella, a hagyma, a fokhagyma és a fűszerek adják; az eredeti receptet a gyártó titokban tartja, a többi márkánál az arányok eltérnek.

Érdekességek és meglepő tények

• A hagyományos Worcestershire szószban szardella is van, ezért nem vegetáriánus, és halallergiásoknak sem alkalmas; hal nélküli változatot is árulnak, ezeket külön jelölik.
• Az íze egyszerre sós, édes, savanykás és umamis: az ecet, a melasz és a sózott, érlelt szardella egymást egyensúlyozza.
• Az érlelés hagyományosan hónapokig, néha még tovább tart; ennyi idő kell ahhoz, hogy a hozzávalók íze összeérjen.
• A Bloody Mary koktél és sok húsleves-, pác- és mártásrecept klasszikus hozzávalója.
• Erősen koncentrált íz: egy teáskanálnyi már érezhető változást hoz egy fazéknyi mártásban.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Halat tartalmaz, ezért halallergiásoknak nem alkalmas. Vásárláskor az összetevőlistát olvasd el, mert a hagyományos szószban szardella van, a hal nélküli változatot pedig külön jelölik. Kis üveget vegyél, hiszen kevés kell belőle.

Bontatlanul hűvös, sötét helyen tárold; bontás után zárd vissza szorosan, a palack nyakát töröld tisztán, és a címkén nézd meg, hogy a gyártó kér-e hűtést.

A sonkamázhoz keverd a mézzel, a mustárral és egy kevés fokhagymával, majd a sütés utolsó szakaszában kend fel, hogy ne égjen meg. A szósz sós, ezért a máz vagy a pác sózása előtt kóstolj. Húsgombócba, hamburgerhúsba, paradicsomos mártásba és tojásos ételekbe is jól áll egy-két csepp.