Tökmagolaj

Tökmagolaj: sötétzöld olaj, amely ellenfényben vörösesen izzik

A jó tökmagolaj színjátékot ad: palackban szinte fekete, egy tányéron sötétzöld, ellenfényben viszont vöröses árnyalatot mutat. Diós, pörkölt magvakra emlékeztető íze intenzív, ezért cseppekben adagolják: krémlevesek, saláták, akár fagylalt tetején a helye, nem a serpenyőben. Egy kis üveggel sokáig kitartasz, és néhány csepp is megváltoztatja az egész tál karakterét.

Eredet és történelem

A tökmagolaj az olajtök (Cucurbita pepo) magjából készül; a különleges olajfajták sötétzöld magjáról hiányzik a kemény héj, csak vékony hártya borítja. A hagyományát elsősorban Ausztria Stájerország tartományához kötik, ahol a stájer tökmagolaj az Európai Unióban védett földrajzi jelzéssel rendelkezik. Hasonló hagyomány él a szomszédos térségekben, például Szlovéniában is. Nálunk az utóbbi évtizedekben vált ismertebbé, és leginkább a sütőtökös ételek, a levesek és a saláták mellett találkozol vele. Az olaj készítésekor a magokat megőrlik, enyhén pörkölik, majd kisajtolják; a pörkölés adja a jellegzetes, diós ízt és a sötét színt.

Érdekességek és meglepő tények

• Egy liter olajhoz több kilogramm tökmagot kell kisajtolni, ezért a tökmagolaj a legtöbb étolajnál drágább szokott lenni.
• A stájer konyha egyik ismert párosítása a vaníliafagylalt és a tökmagolaj: a hideg, édes krémre csorgatott sötétzöld olaj diós, sós-édes kontrasztot ad.
• Az olajtököt elsősorban a magjáért termesztik, húsa általában nem kerül az asztalra.
• A narancssárga sütőtökkrémleves felszínén a sötétzöld olajcseppek színben is jól mutatnak.
• A héj nélküli, sötétzöld tökmag – amelyből az olaj is készül – pörkölve, pékárukba és salátákra is kerül.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Olyan olajat válassz, amely kizárólag tökmagból készült, sötét üvegben kapható, és feltünteti a gyártás vagy a szavatosság idejét. Az illata legyen diós, pörkölt magvas és tiszta; az avas, savanyú vagy dohos szag rossz jel.

A fény és a hő rontja: hűvös, sötét helyen tárold, felbontás után jól zárva, és néhány hónapon belül használd fel. Ha keserű vagy avas lesz az illata, ne használd tovább.

Nyersen a legjobb: levesek tetejére, salátaöntetbe almaecettel és mustárral, burgonyasalátára, tojásos ételekhez, sajtok és vaníliafagylalt fölé. Jól illik hozzá a sütőtök, a burgonya, az alma, a hagyma és a juhsajt. Tálalási tipp: keveset használj, egy-két teáskanál elég, közvetlenül tálalás előtt csorgasd rá; főzni-sütni ne engedd, mert hevítéskor elveszti az aromáját, és keserű lehet.