Teljes kiőrlésű kenyér

Teljes kiőrlésű kenyér: a gabonaszem minden része, diósabb ízzel

Attól, hogy egy kenyér barna, még nem biztos, hogy teljes kiőrlésű: a színt maláta vagy színezék is adhatja. Az igazi teljes kiőrlésű kenyér lisztje a gabonaszem héját és csíráját is tartalmazza, ezért tömörebb, diósabb ízű, és a fehér kenyérnél jóval több rostot ad – ez teszi kiváló alappá az avokádós-tojásos szendvicsnek is.

Eredet és történelem

Az őskori és ókori kenyerek legtöbbje teljes kiőrlésű volt, hiszen a gabonát egészben, héjastul-csírástul őrölték: a fehér liszt hosszú ideig munkaigényes, drága finomítás eredménye volt. A 19. századi ipari őrlés a fehér lisztet tömegtermékké tette, és a korpa meg a csíra kikerült a legtöbb kenyérből. Erre válaszul az amerikai lelkész, Sylvester Graham a teljes kiőrlésű liszt és kenyér híve lett; róla kapta a nevét a graham-liszt és a graham keksz is. Nálunk a graham-liszt elnevezés ma is használatos a teljes kiőrlésű búzalisztre, a teljes kiőrlésű kenyér pedig a fehér mellett önálló kategóriaként áll a pékségek kínálatában.

Érdekességek és meglepő tények

• A búzaszem három fő része a korpa, a csíra és a lisztes rész; a fehér liszt lényegében csak az utóbbiból készül, a teljes kiőrlésű lisztben mind a három megvan.
• A csíra zsírtartalma miatt a teljes kiőrlésű liszt hamarabb avasodik, ezért rövidebb az eltarthatósága, mint a fehér lisztnek.
• A korpa szemcséi gyengíthetik a sikérhálót, ezért a teljes kiőrlésű tészta kevésbé emelkedik, és tömörebb lesz a kenyér.
• Nemcsak búzából készül: teljes kiőrlésű rozs- és tönkölyliszt is kapható, és sok kenyér ezek keverékéből sül.
• A korpa vizet köt meg, ezért a teljes kiőrlésű tészta több folyadékot igényel, mint a fehér lisztből készült.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Az összetevők között az első helyen teljes kiőrlésű liszt szerepeljen; ha csak „barna” vagy „magvas” a felirat, a kenyér lehet főleg fehér lisztből, akár színezett is. A jó szelet nehéz, tömör, enyhén diós illatú, a héja nem lisztes. Búza- vagy rozslisztből készül, ezért glutént tartalmaz.

Kenyértartóban 2–3 napig friss marad; ha nem fogy el, szeletelve fagyaszd le, és a szeleteket egyenesen a pirítóba teheted.

Avokádóval, tojással, túrókrémmel, füstölt lazaccal, retekkel és paradicsommal illik jól, a diós ízét a sós, zsíros feltétek kiemelik. Profi tipp: pirítsd meg a szeletet, mielőtt az avokádót ráteszed – a ropogós felület megtartja a puha krémet, és nem ázik át.