Prosciutto

Prosciutto: sertéscomb, só és hosszú érlelés, papírvékonyra szelve

Egy jó prosciutto szeletén kis híján átlátszik a fény. A húsa rózsás és selymes, a fehér zsírszegélye édeskés, az íze sós és enyhén diós. Az olaszok nyersen érlelt sonkájához nem kell sütés-főzés: a tányéron a legjobb, ha alig ér hozzá a hő. Egy-két szelet elég ahhoz, hogy egy egyszerű sajt- vagy gyümölcstál rögtön ünnepibb legyen.

Eredet és történelem

A „prosciutto” olaszul egyszerűen sonkát jelent: a nyersen érlelt változat a prosciutto crudo, a főtt a prosciutto cotto. A húscombok sózása és szárítása régi hagyomány; az ókori római szerzők, például Cato is írnak a sonka besózásáról, a szó pedig valószínűleg a latin „perexsuctum”, azaz „alaposan kiszárított” kifejezésre megy vissza. A leghíresebb változatok Parma és San Daniele környékéről származnak, és eredetvédettek. Az előírások szerint a parmai sonka csak sertéscombból és tengeri sóból készül, adalékanyag nélkül, és legalább egy évig érlelik; a friuli San Danielét a lábfejével együtt hagyják érni, ezért gitárra emlékeztető az alakja.

Érdekességek és meglepő tények

• A parmai sonka érettségét hagyományosan lócsontból készült tűvel ellenőrzik: beleszúrják a combba, majd megszagolják, hogy nincs-e benne hiba.
• A valódi parmai sonka bőrébe hercegi korona formájú védjegyet sütnek, így a hitelességét a jelzésről is fel lehet ismerni.
• A prosciutto crudo nem sült és nem főtt: a hús a sóban és a levegőn szárad, közben a víztartalma egy részét elveszíti, ettől sűrűsödik az íze.
• Az egyik legismertebb olasz előétel a prosciutto e melone, vagyis a sonka sárgadinnyével: a sós és az édes ellentétén alapul.
• A prosciutto a spanyol jamón rokona: mindkettő sóban és levegőn érlelt sertéscomb, a fajta, a só és az érlelés részletei viszont eltérnek.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Ha teheted, frissen szeletelt sonkát vegyél; a csomagoltnál a szeletek között pergamenlap legyen. A jó szelet rózsás, fényes, nem száraz és nem szürkés, a zsírja fehér vagy krémszínű. A „Prosciutto di Parma” és a „Prosciutto di San Daniele” jelölés eredetvédett terméket jelent; a sokkal olcsóbb, ismeretlen eredetű sonkánál érdemes az összetevőlistát is megnézni.

Hűtőben, pergamenbe vagy viaszos papírba csomagolva tárold, felbontás után a címkén megadott határidőn belül, általában néhány napig használd fel. Tálalás előtt 15–20 perccel vedd ki, hogy a zsírja megpuhuljon, és kibontakozzanak az illatai.

Édes gyümölccsel (füge, dinnye, körte), friss mozzarellával, rukkolával, parmezánnal és balzsamecettel párosítva a legjobb. Profi tipp: a forró ételre, például sült camembertre, pizzára vagy tésztára csak a sütés végén tedd, mert a vékony szelet hosszú hőhatásra megkeményedik és kiszárad. Mivel sós, a hozzá kínált fogásokat csak óvatosan sózd.