Liquid smoke

Liquid smoke: A füst íze üvegbe zárva, cseppenként adagolva

A füstölés régi mesterség, de nem mindenkinek van füstölője, és nem minden étel fér be egy füstölőkamrába. A liquid smoke, azaz a folyékony füst a füstös ízt viszi a sütőbe vagy a serpenyőbe: pár csepp elég, hogy a sült hús, a bab vagy a szósz füstölt jellegű legyen. Tömény alapanyag, ezért óvatosan bánj vele.

Eredet és történelem

A folyékony füst fahasábok vagy faforgács égetésekor keletkező füst lehűtésével készül: a füstből kicsapódó folyadékot leszűrik, ülepítik, hogy a kátrányos, szilárd részek elváljanak, majd palackozzák. Az alapelv – a fa füstjének használata az ételek tartósítására és ízesítésére – az emberiség egyik legrégebbi konyhai eljárása, hiszen a füstölés évezredek óta ismert. A kereskedelmi, folyékony forma ehhez képest fiatal: a források szerint a 19. század végén jelent meg az Egyesült Államokban, ahol a grillezés és a füstös ízek hagyománya erős. Az összetétel gyártónként eltérhet, ezért érdemes elolvasni a címkén az összetevőket.

Érdekességek és meglepő tények

• A folyékony füst valódi faföstből készül, vízalapú, ezért könnyen elkeveredik pácban, mázban, szószban.
• Rendkívül tömény: sokszor elég néhány csepp, a túl sok kesernyés, mesterséges ízt adhat.
• Az íz karaktere a fafajtól függ: kapható hikori, mesquite, alma- vagy cseresznyefa füstből készült változat is.
• Növényi alapú ételeknek, például babnak vagy lencsének is füstös, szalonnás jelleget adhat.
• Ízesít, de nem helyettesíti a hagyományos füstölés tartósító hatását.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Olyan palackot válassz, amelynek rövid az összetevőlistája, és a fafajta is fel van tüntetve. A hikori általában határozottabb, az almafa gyümölcsösebb, szelídebb karaktert ad. Zárt palackban, hűvös, sötét helyen tárold, és a felbontás utáni felhasználási tanácsot a gyártó útmutatója szerint kövesd.

Kezdd pár cseppel, kevergesd el a pác vagy a máz folyadékában, kóstold meg, és csak ha kevésnek találod, adj hozzá. Kiváló például a mézes-mustáros mázhoz: a sütőben sült friss sonka így füstölt sonkára emlékeztető ízt kap.

Jól illik hozzá a méz, a mustár, a barna cukor, a paprika, a fokhagyma és a bab. Profi tipp: mindig előbb keverd el valamilyen folyadékban, hogy egyenletesen oszoljon el, és adagolás közben tarts a palack nyílása alá egy kis kanalat, hogy ne csússzon ki túl sok.