Koriándermag

Koriándermag: ugyanaz a növény, mégis egészen más illat

A koriander egyetlen növényből két különböző fűszert ad. A friss levelét sokan szappanosnak érzik, a magja viszont egészen más: meleg, citrusos, kissé virágos és fás illatú. A halvány szalmabarna, gömbölyded, finoman bordázott mag a curryk, a savanyúságok és a pácok egyik alapja, egészben és őrölve is használják.

Eredet és történelem

A koriander (Coriandrum sativum) a Földközi-tenger keleti térségében és Délnyugat-Ázsiában őshonos, és a legrégebbi fűszernövények közé tartozik. Régészeti leletek és ókori írásos források szerint már az ókori Egyiptomban ismerték és használták, a rómaiak pedig a birodalom területén terjesztették. Indiában a koriandermag a curryk és a garam masala egyik gyakori alkotóeleme, Közép-Európában pedig főként a savanyúságok, a pácok és a fűszeres tartósítások ízesítőjeként ismert. A magyar konyhában kisebb szerepet kap, mint a kömény vagy a majoránna, de a fűszerpolcokon mégis egyre gyakrabban feltűnik, amióta a közel-keleti és az indiai ízek is a mindennapok részévé váltak.

Érdekességek és meglepő tények

• A belga búzasörök, a witbierek hagyományos fűszere a koriandermag és a narancshéj.
• A ginben a boróka mellett a koriandermag az egyik leggyakoribb aromás összetevő.
• A dukkah nevű közel-keleti szórókeverék pirított diófélékből, szezámból, koriander- és köménymagból készül.
• Az apró gömb valójában a növény termése, amely két félgömbre válik szét.
• A Biblia a manna külsejét a koriandermaghoz hasonlítja.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Egészben vedd, mert őrölve gyorsan elillan az illata. A jó koriandermag világos szalmasárgás-barnás, ép, és összemorzsolva kellemes citrusos, virágos aroma árad belőle; a szürke, poros, illatnélküli mag régi.

Légmentesen zárt üvegben, fénytől és melegtől védve tárold; egészben hosszú ideig megőrzi az aromáját, őrölve viszont jóval hamarabb veszít belőle.

Használat előtt pirítsd meg egy-két percig száraz serpenyőben, amíg illatozni kezd, majd mozsárban törd durvára; savanyúsághoz és pácokhoz egészben is jó. Jól illik hozzá a fokhagyma, a gyömbér, a narancs- és citromhéj, a kömény, a csicseriborsó, a lencse és a sült zöldségek. Profi tipp: zsiradékon is megpirítva, a kiolvadt olajjal együtt add az ételhez, mert a fűszer aromájának nagy része zsírban oldódik.