Kelkáposzta

Kelkáposzta: a ráncos levelű, szelídebb ízű káposzta

A kelkáposzta levelei olyanok, mintha valaki gondosan összegyűrte volna őket: mélyzöldek, hálós erezetűek, buborékosak. Már látványra elárulják, hogy ez nem a szokásos fehér fej. Ha szereted a káposztás ételeket, de a fehér fej néha túl erős neked, érdemes kipróbálnod. Íze általában szelídebb és édeskésebb, ezért a főzelék mellett a levesekben, töltelékekben és sült ételekben is jól szerepel.

Eredet és történelem

A kelkáposzta a fejes káposzta (Brassica oleracea) egyik változata, botanikai fajtacsoportját sabaudának hívják; a savoyai káposzta elnevezés a mai francia–olasz határvidéken fekvő Savoya területére utal. A források szerint Európában a 16. század óta ismert. Levelei buborékosak és ráncosak, a külső levelek sötétzöldek, a belsők világosabb, sárgászöldek. A feje lazább, mint a fehér káposztáé, és a hideget is jól viseli, ezért késő ősszel és télen is szedhető. Ez a hidegtűrés tette értékessé a friss zöldségben szegény téli hónapokban. A magyar konyhában főként a főzelék, a leves és a töltött káposzta alapanyaga, ahol szelídebb íze miatt kedvelt.

Érdekességek és meglepő tények

• A gyűrött, buborékos levelek felülete nagyobb, ezért a mártás, a tejföl és a fűszeres zsiradék jobban megtapad rajtuk.
• A hidegben szedett káposztafélék sokak szerint édesebbek, mert a növény a hideg hatására a keményítő egy részét cukorrá alakítja.
• A kelkáposzta levelei puhábbak és hajlékonyabbak, ezért töltött káposztához is kedveltek; a francia chou farci gyakran kelkáposztából készül.
• A kelkáposzta-főzelék gyakori ízesítése a rántás, a fokhagyma és a kömény, tálalva gyakran tejföllel.
• Vékony csíkokra vágva nyersen is jó: levelei puhábbak, mint a fehér káposztáé, ezért salátában hamarabb megpuhulnak a dresszingben.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a nehéz, de nem túl kemény, élénk- vagy mélyzöld, üde levelű fejet válaszd; a külső levelek ne legyenek sárgásak, lyukacsosak vagy nyálkásak. A hűtő zöldséges rekeszében, egészben, fóliába csomagolva egy-két hétig is eltarthatod. Használat előtt alaposan mosd meg a leveleket, mert a ráncok közé homok, föld szorulhat.

A kelkáposztát rövidebb ideig főzd, mint a fehér káposztát: puha, de még élénkzöld marad, hosszan főzve viszont megszürkül, és erősebb szagot ad. A vastag főeret vágd ki a leveleken. Főzelékhez a durvára vágott vagy csíkokra szelt levelet kevés vízben főzd puhára, majd ízesítsd rántással, fokhagymával és köménnyel; a tejföl is jól áll neki. Jól illik hozzá a szalonna, a kolbász, a sonka, a szerecsendió és a citrom. Profi tipp: a kész káposztát ne hagyd sokáig a forró lábosban, mert az utóhőtől tovább puhul.