Jéghideg víz

Jéghideg víz: A hummusz habossága és a pitetészta omlóssága is rajta múlik

A hummusz simasága sokszor nem a turmixgépen, hanem egy pohár jégvízen múlik: a szakácsok gyakran turmixolás közben adagolják, hogy a massza világosabb és habosabb legyen. A zöldségtálon más a szerepe: a jégen tartott, felvágott zöldség hosszabb ideig marad feszes és ropogós. A hozzávalólistán egyetlen sor, a végeredményben mégis érezhető a különbség.

Eredet és történelem

A jég és a hideg víz a hűtés történetével együtt vált a konyha eszközévé. Az ókori Perzsiában jégházakat, úgynevezett yakhchālokat építettek, amelyekben a téli jeget tartották el a nyárra; Európában és Magyarországon is működtek jégvermek és jégpincék, ahová télen vágott folyami vagy tavi jeget hordtak. A mesterséges hűtés a 19. században, a hűtőgépek és a jéggyártás elterjedésével vált lehetővé, a háztartási hűtőszekrény pedig a 20. században lett általános. Ma egy marék jégkockával bármikor előteremthetjük a jéghideg vizet, a receptek pedig sokszor természetesnek veszik ezt a kis lépést, pedig a végeredmény múlhat rajta: a hummusz textúrája, a tészta omlóssága vagy a blansírozott zöldség színe.

Érdekességek és meglepő tények

• A jég olvadás közben sok hőt von el, ezért a jégkockás víz jóval gyorsabban hűti le a forrázott zöldséget, mint a hideg csapvíz.
• A blansírozott zöldséget forrásban lévő vízből jéghideg vízbe teszik: ez megállítja a főzést, és a zöldség színe élénk marad.
• A hideg víz lassítja a glutén kialakulását, és a vajat szilárdan tartja, ezért lesz omlós, réteges a pite- és pogácsatészta.
• Ha a felvágott retket, salátát vagy zellert 10-15 percre jégvízbe teszed, feszesebb és ropogósabb lesz, mert a sejtek felszívják a vizet.
• A főtt tojást forrás után jéghideg vízbe téve megáll a főzés, és nem alakul ki a sárgája körül szürkészöld gyűrű.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Jéghideg vizet úgy kapsz, ha tiszta, ivóvíz-minőségű vízhez jégkockát adsz, vagy a kancsót előre lehűted a hűtőben. Ha a receptben pontos mennyiség szerepel, előbb mérd ki a vizet, a jégkockákat pedig vedd ki belőle – így nem torzul az arány.

A jégkockát fedett tartóban, erős szagú ételektől távol tárold, mert a fagyasztóban átveszi az illatokat. A jéghideg víz nem eltartható: mindig frissen készítsd, mert néhány óra alatt felmelegszik.

Hummuszhoz a tahinit előbb citromlével és fokhagymával habosítsd, majd turmixolás közben kanalanként adagold a jéghideg vizet, amíg a kívánt állagot el nem éred. A zöldségtálhoz a felvágott zöldségeket tálalásig tartsd jégvízben, majd papírtörlőn itasd le, hogy a hummusz ráragadjon. Pite- és pogácsatésztához hideg vajat és jéghideg vizet használj, és ne gyúrd túl a tésztát.