Holland kakaópor

Holland kakaópor: lúgos kezeléstől sötétebb színű és szelídebb ízű

Ha egymás mellé teszel egy kanál hagyományos és egy kanál holland kakaóport, a különbség első pillantásra látszik: az utóbbi sötétebb, néha már-már feketésbarna, az íze lágyabb, kevésbé savanykás és kesernyés. Ennek oka az alkalizálás, vagyis a kakaó enyhén lúgos kezelése. A kakaós csiga tésztájában vagy a kekszekben különösen szép, mély színt ad.

Eredet és történelem

A „holland” jelző nem földrajzi eredetre, hanem eljárásra utal. Az alkalizálást a hagyomány szerint a 19. század elején a holland Van Houten család műhelyéhez kötik, Coenraad van Houten nevéhez pedig az 1828-as kakaóprés szabadalmát szokás fűzni, amely a kakaóvaj elválasztását tette könnyebbé. Az eljárás során a kakaót enyhén lúgos oldattal, gyakran káliumkarbonáttal kezelik, ami csökkenti a savasságot, sötétíti a színt és lágyítja az ízt. Ma az alkalizált kakaót világszerte gyártják, és a csomagoláson gyakran „alkalizált” vagy angolul „Dutch process” néven találod. A cukrászatban azért kedvelt, mert az ízét sokan kerekebbnek, a színét pedig mélyebbnek tartják.

Érdekességek és meglepő tények

• Az alkalizálás során a kakaó kémhatása a lúgos irányba tolódik, vagyis a természetes kakaó enyhe savassága csökken, ettől lesz lágyabb az íz.
• Az alkalizálás mértékétől függően a por színe a világos barnától a vörösesbarnán át a szinte fekete árnyalatig terjedhet.
• A „holland” név a módszerre utal, nem az országra: alkalizált kakaót Hollandián kívül is gyártanak.
• Mivel az alkalizált kakaó nem savas, nem lép reakcióba a szódabikarbónával úgy, mint a természetes kakaó; az erre épülő tésztákat általában sütőporral kelesztik.
• A csomagoláson többféle néven szerepelhet: „holland”, „alkalizált”, „Dutch process”, vagy savanyúságot szabályozó anyagként feltüntetett kálium-karbonát.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a színre és a címkére figyelj: sötét, egyenletes, kevésbé vöröses árnyalatot és az „alkalizált” vagy „holland” jelölést keress. A természetes kakaó világosabb, vöröses barna és élénkebb, savasabb ízű, ezért ha egy recept kifejezetten az egyiket kéri, ne cseréld fel gondolkodás nélkül.

Légmentes dobozban, hűvös, száraz helyen tárold, a szagos ételektől távol; a nedvességtől összetapad.

A kakaós csigában, a kekszekben, a forró csokoládéban és a mély színű süteményekben remekel, ahol a lágy, csokoládés íz a cél. Szitáld át, és keverd a liszttel vagy a cukorral, hogy ne maradjon benne csomó. Jó társa a vanília, a mogyoró, a tej és a fahéj. Ha szódabikarbónás receptet alakítasz át, gondolj a savasság eltérésére is.