Guanciale (sertés tokaszalonna)

Guanciale: a carbonara sós, borsos alapja

A jó carbonara titka nem a tejszín, hanem a szalonna zsírja, és erre a legjobb választás a guanciale. A sózott, borsozott, érlelt sertéstok húsa és zsírja intenzív, mégis lágy ízt ad, amelyet a tojás és a sajt kerekít le. Ez a fűszerezett, általában füstöletlen típus az olasz tésztaételek egyik legkarakteresebb alapanyaga.

Eredet és történelem

A guanciale neve az olasz „guancia”, vagyis „orca” szóból ered, mert a sertés orcájából és tokájából készül. A darabot sóval, fekete borssal és gyakran további fűszerekkel dörzsölik be, majd hetekig érlelik, hogy az állaga megszilárduljon, az íze pedig koncentrált legyen. A sertéshús sózása az ókor óta ismert tartósítási mód, és Itália-szerte sokféle szalonna- és sonkaféleség született így. A carbonara, a gricia és az amatriciana a római konyha klasszikusai, és a hagyományos receptek mindhárom ételhez guancialét használnak. A carbonara pontos keletkezéséről többféle történet kering, ezért a legendákat érdemes fenntartással kezelni.

Érdekességek és meglepő tények

• A hagyományos carbonara receptje szerint négy fő alapanyagból áll: guancialéból, tojásból, pecorino romano sajtból és fekete borsból.
• A guanciale nem azonos a pancettával: a pancetta a sertés hasaaljából készül, a guanciale az orcából és a tokából, és általában zsírosabb.
• A tömegének jelentős része zsír, amely sütés közben kiolvad, ezért a nyers adag látszólag soknak tűnik, kisütve viszont látványosan összemegy.
• Olaszországon kívül gyakran pancettával vagy baconnel helyettesítik, de a füstölt bacon más, füstösebb ízt ad a szószba.
• A carbonara tojásos szószát a tűzről levéve, a tészta maradék hőjével kell összedolgozni, különben a tojás megsül és csomós lesz.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor olyan darabot keress, amelyben a hús és a zsír rétegei jól elkülönülnek, a felülete fűszeres-borsos, a szaga pedig tiszta, kellemesen sós-fűszeres. Egy darabot vágj le belőle, a többit szorosan becsomagolva a hűtőben tárold, és a csomagoláson jelzett időn belül használd fel.

Kisütéshez vágd kis kockákra vagy vékony csíkokra, tedd hideg serpenyőbe, és közepes lángon süsd, amíg a zsír kiolvad, a hús pedig aranybarna és ropogós lesz. A szalonna és a sajt is sós, ezért a tésztavizet mérsékelten sózd. Ha nincs guanciale, pancettával pótolhatod, de az íze némileg más lesz. Profi tipp: vágás előtt tedd fél órára a fagyasztóba, így könnyebben vághatod vékony, egyenletes csíkokra.