Frissen reszelt szerecsendió

Frissen reszelt szerecsendió: az aroma, ami a reszelővel szabadul fel

A frissen reszelt szerecsendió nem külön fajta, hanem egy szokás: a fűszer ott kerül az ételbe, ahol az illata a legerősebb. Az egész mag belsejében az illóolajok zárva maradnak, a reszelővel viszont megnyílnak, és hamar elillannak. Ezért érdemes közvetlenül a levesre, a besamelre vagy a főtt zöldségre reszelni, egy-két húzással.

Eredet és történelem

Az egész szerecsendió évszázadokon át azért járhatta be a világot, mert a mag hosszan megőrzi az aromáját: a Banda-szigetekről hajón, hónapokig tartó úton jutott el Európába. Ezért a szakácsok nem port, hanem egész magot tartottak a kamrában, és szükség szerint reszelték. A 17–18. századi Európában, különösen Angliában, a régi használati tárgyak tanúsága szerint elterjedtek az apró, zsebben hordható szerecsendió-reszelők is, hogy az italokat és az ételeket az asztalnál lehessen ízesíteni. Az őrölt por az iparosított fűszerkereskedelem terméke, a frissen reszelt viszont a régi gyakorlathoz tér vissza, amit a mikroreszelők megjelenése a mai konyhákban újra általánossá tett.

Érdekességek és meglepő tények

• A szerecsendió illatát elsősorban az illóolajai adják, amelyek reszelés után gyorsan elillannak, ezért az ételt a végén érdemes ízesíteni vele.
• A besamel hagyományos ízesítője a szerecsendió: a tejes, tejszínes szószok zsírosságát kiválóan kerekíti.
• Az olasz ricottás-spenótos töltelékekbe és a francia burgonyagratinokba is gyakran kerül belőle egy csipet.
• A tojáslikőr, az angolszász eggnog tetejére hagyományosan frissen reszelt szerecsendiót szórnak.
• A holland konyha a burgonyapürét, a kelbimbót és a kelkáposztát is szívesen ízesíti szerecsendióval, ami a fűszer egykori holland kereskedelmi múltjára is emlékeztet.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Ha frissen reszelt szerecsendiót szeretnél, egész magot vegyél: a jó mag kemény, nehéz és sértetlen, a felszínén nincs apró rovarjárat vagy penész.

A reszelés után a maradék magot tedd vissza zárt üvegbe, száraz, sötét helyre. A már lereszelt port ne tárold, mert az aroma hamar elillan; mindig csak a szükséges adagot reszeld.

A karfiolkrémlevessel, a besamellel, a burgonyapürével, a spenóttal és a sajtos szószokkal különösen jól összeillik. Egy-két húzás finom reszelőn általában elég egy tál ételhez, mert a szerecsendió erős fűszer, nagy adagban keserű és nehéz. Profi tipp: a magot két ujjal, a végénél fogd, hogy a reszelővel ne kaparj bele az ujjadba, és a főzés végén, kóstolás után ízesíts.