Frissen őrölt feketebors

Frissen őrölt feketebors: trópusi növény a téli bableves mellett

Egy tányér csülkös bableves mellé az asztalra kerül a borsmalom is: a füstös, sós, sűrű leveshez egy-két fordulat friss bors kell, hogy az ízek élesebbek és tisztábbak legyenek. Ez a néhány fordulat pedig egy több ezer kilométerre élő, trópusi kúszónövény termését hozza a téli tányérra.

Eredet és történelem

Sokáig India volt a bors egyetlen jelentős termőterülete, aztán a növényt más trópusi vidékeken is meghonosították. Indonézia szigetein, például Szumátrán és Jáván az újkor kezdetére már jelentős volt a borstermesztés, és a kereskedők ezt a mennyiséget is felvásárolták. A 20. században Brazília is jelentős termelő lett, ahová egyes források szerint japán bevándorlók vitték a növényt. Vietnam ma a világ legnagyobb borstermelői közé tartozik, sok statisztika szerint az élen áll, és a szüret jórészt ma is kézi munka: a füzéreket kézzel szedik, majd napon szárítják. A bors így a trópusokról jut el a magyar konyhába is, hiszen nálunk szabadföldön nem él meg.

Érdekességek és meglepő tények

• A frissen ültetett borsinda csak néhány év múlva hoz termést, de utána sok éven át termő marad.
• A fekete bors rokonai közé tartozik a betel (Piper betle) és a kava (Piper methysticum) is – mindhárom a Piper nemzetség tagja.
• A csülkös bableves rokona, a Jókai-bableves Jókai Mór íróról kapta a nevét, és a magyar konyha egyik legismertebb levese.
• A magyar konyha alapfűszerei között gyakran említik a paprikát, a borsot, a köményt és a majoránnát.
• A bab (Phaseolus vulgaris) a 16. század körül került Amerikából Európába, így a bableves két kulcsfontosságú összetevője, a bab és a bors is távoli földrészekről érkezett.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Egész szemet vegyél, és tölts belőle malomba: a szemek kemények, tömörek, egyenletesen sötétek legyenek, a fakó, poros vagy sok törmeléket tartalmazó áru gyenge minőségre utal. Az állítható malom előnye, hogy a leveshez durvábbra, a krémesebb ételekhez finomabbra állíthatod.

A szemeket légmentesen zárt dobozban, hűvös, sötét helyen tárold; ott hosszú ideig megőrzik az aromájukat. A malmot ne tartsd a gőzölgő fazék fölött, mert a nedvesség összecsomósíthatja a borsot, és rontja az illatát.

A csülkös bablevest sózás előtt kóstold meg, mert a füstölt csülök sós; a borsot pedig a végén, tálaláskor őröld a tányérra, hogy megmaradjon az illata. A főzés elején néhány egész szemet is a fazékba tehetsz, ha mélyebb alapízt szeretnél. Jól illik hozzá a füstölt hús, a majoránna, a csípős paprika és a fokhagyma.