Durum makaróni

Durum makaróni: aranysárga cső kemény búzából, amely főzve is tartja magát

A durumtészta sárga színe nem festék, hanem a kemény búza sajátja: a durumdarából és vízből gyúrt, szárított tészta főzve is megtartja a formáját, és fogra harapós marad. A makaróni rövid, üreges csöve különösen jó társ a sűrű, sonkás-gombás szószoknak és a sajtos rakott tésztáknak, mert a szósz a csőbe is beleszalad.

Eredet és történelem

A durum búza (Triticum durum) neve a latin „kemény” szóból ered, és a szeme valóban rendkívül kemény. Termesztése a Földközi-tenger keleti térségében és a Közel-Keleten több ezer éves múltra tekint vissza, dara formájában pedig ma is a szárított tészták legfontosabb alapanyaga. A tészta eredetét gyakran Marco Polo legendájához kötik, de a források szerint a szárított tészta már a 12. századi Szicíliában is jelentős árucikk volt. A makaróni neve az olasz „maccheroni” szóra megy vissza; nálunk a milánói makaróni tette népszerűvé: sonkás, gombás, paradicsomos, sajttal megszórt étel, amely sok család hétköznapi ebédjeinek állandó szereplője.

Érdekességek és meglepő tények

• A durumdara sárga színét természetes színanyagok, karotinoidok adják, ezért aranyszínű a tészta – festék nem kell hozzá.
• Olaszországban a szárított tészta a szabályozás szerint durumdarából és vízből készül, a közönséges búzalisztből gyúrt tészta más kategória.
• Az „al dente” szó szerint „fogra” jelent: a tészta közepe ilyenkor még enyhén ellenáll a harapásnak.
• Olaszországban több száz tésztaformát ismernek; a makaróni a rövid, üreges csövek közé tartozik.
• Az egyszerű szárított durumtészta többnyire csak durumdarából és vízből áll, tojás nélkül – az összetevőlistát azért mindig érdemes megnézni.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevők között durum búzadara szerepeljen, a tészta színe egyenletes aranysárga, felülete sértetlen, a csomagban kevés a tört darab. A durvább, érdesebb felületű – például bronz szerszámmal formázott – tészta jobban megköti a szószt; ezt a csomagolás általában jelzi. Glutént tartalmaz, ezért gluténérzékenyeknek nem való.

Száraz, hűvös helyen, jól zárva sokáig eláll, a csomagon jelzett minőségmegőrzési időig. A megfőzött tésztát lefedve, a hűtőben tárold, és 2–3 napon belül használd fel.

Bő, jól sózott vízben főzd, és a csomagon jelzett időnél egy-két perccel korábban kóstold meg. A milánói makarónihoz sonka, gomba, paradicsomos szósz és reszelt sajt jár, de tejfölös, sajtos vagy zöldséges szószokkal is jól működik. Profi tipp: leszűrés előtt merj ki egy pohárnyi keményítős főzővizet: néhány kanállal simábbra, tapadósabbra köthető a szósz.