Csirkeszárny

Csirkeszárny: Bőrös, csontos falat, amely a saját zsírjában ropogósra és szaftosra sül

A csirkeszárny kevés húsú, de annál ízesebb darab: a bőr, a porc és a csont körüli zselatinos réteg sütés közben ropogóssá és szaftossá teszi. Kézzel is jól fogyasztható, gyorsan elkészül, és szinte bármilyen fűszerezést elbír, a füstös paprikától a mézes-szójás páclévig. Közben a bőr szépen megbarnul, a hús pedig nem szárad ki.

Eredet és történelem

A házi tyúk fő őse a délkelet-ázsiai vörös dzsungeltyúk (Gallus gallus), amelyet az ember több ezer éve háziasított. A csirke ma a világ egyik legelterjedtebb húsa, de a szárnyat sokáig csak mellékes résznek tekintették, és gyakran levesbe vagy alaplébe került.

A fordulatot Buffalo hozta el: a legenda szerint az Anchor Bar tulajdonosai, Frank és Teressa Bellissimo az 1960-as években itt tálalták fel először a csípős, vajas szószba forgatott sült szárnyat zellerrel és kékpenészes mártással. Az eredetet más buffalói vendéglők is magukénak vallják, de a „Buffalo wings” név az Anchor Bar révén vált ismertté. Azóta a sült csirkeszárny a baráti összejövetelek és a sportközvetítések egyik kedvelt nassolnivalója lett.

Érdekességek és meglepő tények

• A csirkeszárny három részből áll: a felső szárnycsontból, a lapos középső részből és a szárnyvégből, amelyet sok szakács levesalapnak tesz félre.
• A szárnyban nagy a bőr és a kötőszövet aránya a húshoz képest, ezért nehezen szárad ki, és a hosszabb sütést is megbocsátja.
• Sokan sütés előtt egy kevés (alumíniummentes) sütőporral forgatják meg a szárnyat, mert ettől a bőre buborékosan ropogós lesz.
• Az Egyesült Államokban a szárnyat sokáig olcsó maradéknak tekintették, ma már népszerű, keresett falat.
• A koreai kétszer sült csirke vékony, ropogós bevonatú szárnya szójás-fokhagymás-gyömbéres mázzal világszerte népszerű.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor válassz halvány rózsaszínű, száraz felületű, kellemes illatú, ép bőrű szárnyat. A nyers csirkét a hűtő leghidegebb részén legfeljebb 1–2 napig tárold, tovább fagyaszd. Nyers csirke után mosd meg a kezed, a deszkát és a használt eszközöket. A megadott tápérték a bőrös, csont nélküli húsra vonatkozik; a csontos szárnynak durván a fele–kétharmada ehető hús és bőr.

Sütés előtt papírtörlővel alaposan töröld szárazra, mert a nedves bőr nem ropogósodik. Légsütőben vagy forró sütőben, forgatva süsd; a baromfi belső hőmérséklete legalább 74 °C legyen. A szárny a sok kötőszövet miatt még magasabb hőmérsékleten is szaftos marad.

Ízpárosításhoz pirospaprika, fokhagyma, méz, szójaszósz, citrom, gyömbér és csípős szósz illik hozzá, mellé joghurtos-fokhagymás vagy kékpenészes mártás, hűsítő zellerrúd. Profi tipp: a fűszerezést és a mázat a sütés vége felé kend rá, mert a cukros-mézes bevonat könnyen megég.