Csirkecomb (bőrös, csontos)

Csirkecomb: sötét, szaftos hús, ropogósra sülő bőrrel

A csirkecomb megbocsátóbb hús, mint a mell: sötétebb, zsírosabb és több benne a kötőszövet, ezért ha egy-két perccel tovább marad a hőben, sem lesz belőle száraz. A csont és a bőr tovább ízesíti, a bőr pedig jól szárítva és forró levegőn sütve szépen megropogósodik. A felső- és az alsócomb együtt a sütő, a légkeveréses sütő és a paprikás egyik legjobb választása.

Eredet és történelem

A házityúk (Gallus gallus domesticus) a délkelet-ázsiai vörös dzsungeltyúk leszármazottja, háziasítása több ezer évvel ezelőtt kezdődött, és az emberrel együtt jutott el Ázsián át Európába. Kezdetben a tartására nem is elsősorban a húsa, hanem a tojása és a kakasviadalok, illetve a szertartások miatt volt szükség. Európában a római korban már elterjedt, a magyar falusi háztartások pedig évszázadok óta tartanak baromfit. A csirkecomb a hétköznapok és a vasárnapi ebédek állandó szereplője: a paprikás csirke, a rántott csirke és a sült csirke is gyakran ebből készül. Ízesebb, sötét húsa a hosszabb sütést és főzést is jól bírja, ezért a hagyományos receptek szívesen használják.

Érdekességek és meglepő tények

• A comb sötétebb színe a mioglobinnak köszönhető: a csirke sokat használja a lábát, ezért ebben az izomban több az oxigént tároló fehérje, mint a mellben.
• A csirkecomb két részből áll: a felsőcombból és az alsócombból, amelyeket a térdízület kapcsol össze.
• A csont körül a hús általában szaftosabb marad, mert a csont lassítja a hő átjutását.
• A légkeveréses sütő gyakorlatilag kis méretű, nagy sebességű forró levegőt keringtető sütő, ezért a bőr száraz és ropogós lehet.
• A házityúk a Föld egyik legnagyobb számban tartott háziállata.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor rugalmas, halványrózsaszín húst és ép, nedvesnek látszó, de nem nyálkás bőrt keress, kerüld a szürkés elszíneződést és a kellemetlen szagot. A nyers csirkét ne mosd meg, mert a víz a konyhapultra fröcsköli a baktériumokat, inkább papírtörlővel itasd szárazra. Hűtőben, a legalsó polcon, a többi élelmiszertől elkülönítve tárold, és 1–2 napon belül dolgozd fel, vagy fagyaszd le.

A csirkét alaposan süsd át: a legvastagabb résznél, a csonttól távol a belső hőmérséklet legalább 74 °C legyen, de a comb a magasabb hőfokot is jól bírja, sőt így lesz igazán omlós. A nyers hússal érintkezett deszkát és kést mosd el forró, mosogatószeres vízzel.

Ropogós bőrhöz szárítsd a combot, sózd meg egy-két órával sütés előtt, és ne zsúfold össze a tálcán vagy a kosárban. A füstölt vagy édes paprika, a fokhagyma, a majoránna, a kakukkfű és a citrom jól illik hozzá. Profi tipp: sütés után pihentesd 5 percig, így a leve visszaszívódik, és kevesebb folyik ki a vágásnál.