Csicseriborsó

Csicseriborsó: a kemény, szárított szemből egy éjszaka alatt étel lesz

A szárított csicseriborsó a zacskóban kemény, bézs színű golyócska, amellyel első ránézésre nincs mit kezdeni. Aztán egy éjszakát tölt a vízben, és puha, kerek, megduzzadt szemeket kapsz, amelyekből hummusz, falafel vagy sűrű, fűszeres ragu lesz. Ehhez csak víz és egy kis előrelátás kell: este áztatás, másnap főzés.

Eredet és történelem

A csicseriborsó (Cicer arietinum) a Közel-Kelet egyik legrégebben termesztett hüvelyese: a régészeti leletek szerint az emberiség első háziasított növényei között szerepelt, a Termékeny Félhold vidékén. Innen jutott el a Mediterráneumba, Indiába, később a spanyolokkal Amerikába is. Ma a világ legnagyobb termelője India, ahol a csicseriborsót főzve és lisztként is nagyon sokféleképpen használják. Száraz szemként jól eltárolható, ez valószínűleg szintén hozzájárult a széles elterjedéséhez. A hummusz és a falafel eredetét több ország is magáénak vallja, ezért nem érdemes egyetlen szülőhelyet kijelölni. A hagyományos magyar konyhában a csicseriborsó kevésbé volt jellemző, inkább az utóbbi években terjedt el.

Érdekességek és meglepő tények

• A főzővize, az úgynevezett aquafaba, kihűlve felverhető, mint a tojásfehérje, ezért a vegán habcsókok és habok egyik alapja lehet.
• Cicero neve a latin „cicer” szóhoz, vagyis a csicseriborsóhoz kötődik; a hagyomány szerint egyik ősének az orrán csicseriborsóra emlékeztető jel volt.
• Két fő típusa a világos, nagyobb szemű kabuli és a kisebb, sötétebb, szögletesebb desi; a boltokban általában az előbbivel találkozol.
• Lisztté őrölve is használják: az olasz farinata, a szicíliai panelle, a francia socca és az indiai besan is csicseriborsóból készül.
• Törökországban a pirított csicseriborsót „leblebi” néven snackként ropogtatják.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor egyenletes méretű, ép, repedésmentes szemeket keress; a törött, poros vagy penészes szemeket kerüld. Minél frissebb a termés, annál gyorsabban puhul, a régi szemek jóval tovább főnek. A szárított csicseriborsó fehérjében gazdag és jó rostforrás, ezért a húsmentes ételekben gyakran főszerepet kap.

Zárt, száraz edényben, hűvös, sötét helyen sokáig eláll, de idővel keményebbé válik. A megfőzött szemeket zárt edényben a hűtőben 3–4 napig tárolhatod, vagy lefagyaszthatod.

Használat előtt legalább 12 órára áztasd hideg vízbe, és bőven adj rá vizet, mert a szemek jelentősen megnőnek. Az áztatólevet öntsd le, és friss vízben főzd puhára: a szemek korától és méretétől függően ez nagyjából egy-két óra, közben a habot szedd le. Kömény, koriander, citrom, fokhagyma és tahini a klasszikus társa. Hummuszhoz jó fogás, ha a főzővízbe egy csipet szódabikarbónát teszel: így puhább, krémesebb lehet a szem.