Chiliflakes

Chiliflakes: a csípősség nem a magokban lakik

A pizzériák asztalán álló kis üvegben piros pehely lapul, és ugyanabba a nemzetségbe tartozik, mint a magyar paprika. A chiliflakes szárított, apró darabokra tört csípős paprikából készül, és pár csipettől megváltozik az étel karaktere: a marokkói csicseriborsós currystew édeskés, meleg fűszereire is egy kis tüzet tesz.

Eredet és történelem

A chili őshazája Amerika: a Capsicum nemzetség fajait Közép- és Dél-Amerikában már több ezer éve termesztették, mielőtt európai hajósok találkoztak velük. Kolumbusz és nyomában a spanyol és portugál hajósok hozták át az Óvilágba a 15–16. század fordulóján, és a fűszer meglepően gyorsan elterjedt Afrikában, Indiában és Délkelet-Ázsiában, ahol addig főként a bors adta a csípősséget. A Kárpát-medencébe feltehetően a 16. században érkezett a paprika, s ebből alakult ki idővel a hazai fűszerpaprika. A chilipehely mai értelemben ipari termék: a szárított hüvelyeket megtörik, gyakran a magokkal együtt, így jön létre a jellegzetes piros, szemcsés keverék.

Érdekességek és meglepő tények

• A csípősséget a kapszaicin adja, amely leginkább a magokat tartó fehér bélben sűrűsödik, nem magukban a magokban – a magok csak a hozzájuk érő anyagtól lesznek csípősek.
• A csípősség mérésére szolgáló Scoville-skálát Wilbur Scoville gyógyszerész dolgozta ki 1912-ben.
• A madarak nem érzékelik a kapszaicin csípését, az emlősök viszont igen; úgy tűnik, a növény így a madarakra „bízza” a magjai szétvitelét.
• A kapszaicin zsírban és alkoholban oldódik, vízben alig – ezért a víz nem oltja a tüzet, a tej vagy a joghurt viszont enyhít.
• A chili a burgonya és a paradicsom rokona: mindhárman a burgonyafélék (Solanaceae) családjába tartoznak.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a színt nézd: élénk vörös, egyenletes pehely a jó, a fakó, barnás vagy poros áru régi. A csípősség fajtánként és gyártónként nagyon eltér, ezért ha a csomagoláson nincs jelölve, kezdd kevéssel. Az, hogy magokat is látsz benne, teljesen normális.

Légmentesen zárt üvegben, hűvös, sötét helyen tárold, a főzőlap gőzétől távol. A színe és az illata idővel elhalványul, ezért inkább kisebb kiszerelést vegyél, és ne hagyd évekig a polcon.

Adagold fokozatosan, mert a csípősség csak pár perc alatt bontakozik ki. Olajban rövid ideig melegítve az íze kerekebb, mélyebb lesz, de ne hagyd égni, mert keserű. Csicseriborsós ételekhez, currykhez, paradicsomos szószokhoz, tésztához, pizzára és sajtos pogácsába egyaránt jó; ha túl erős lett az étel, egy kanál tejföl vagy joghurt enyhít rajta. Használat után mosd meg a kezed, és ne dörzsöld a szemed.