Szilva

Szilva: hamvas héj, savanykás hús, gombócnak és lekvárnak egyaránt jó

A szilva két arcát mutatja: nyersen üdén savanykás, lédús gyümölcs, amelynek héja kissé fanyar, hő hatására viszont sötétebbé, mélyebb ízűvé és selymesen puhává válik. Ezért kerül a gombóc közepébe, a lekvárfőző üstjébe, a pite tetejére és a sütőtálba is. Nálunk nyár közepétől ősz elejéig szedik, ilyenkor érdemes a legtöbbet venni belőle.

Eredet és történelem

A háziszilva (Prunus domestica) feltehetően természetes keresztezéssel jött létre a cseresznyeszilva és a kökény között, a Kaukázus és Kis-Ázsia tájékán. Termesztése több ezer éves múltra tekint vissza, Európában a rómaiak is ismerték és terjesztették. A magyar szilva szó a szláv nyelvekből került nyelvünkbe.

A Kárpát-medencében a szilva évszázadok óta a gazdaságok alapgyümölcse: frissen ették, aszalták, lekvárnak főzték, a cefréből pedig pálinkát égettek. A hosszú kavargatással készülő szilvalekvár a téli kamra állandó szereplője volt, a szilvakultúra pedig hagyományosan az ország északkeleti részén, Szatmár és Bereg vidékén különösen erős.

Érdekességek és meglepő tények

• A szilva csonthéjas gyümölcs, akárcsak a cseresznye, a meggy, a sárgabarack és az őszibarack: mind a Prunus nemzetség tagja.
• A héján látható fehéres, hamvas bevonat a gyümölcs saját természetes viaszrétege. Ha megvan, az azt jelzi, hogy a szilvához még alig nyúltak; főzés előtt egyszerűen lemosható.
• A ringló (reine-claude) a háziszilva egyik csoportja: kerekded, zöldes-sárgás, különösen édes ízű szilva.
• Az aszalt szilva ugyanennek a gyümölcsnek a szárított változata; szárításra általában kifejezetten erre alkalmas, magvaváló fajtákat használnak.
• A szilvás gombóc magját sok helyen kockacukorral cserélik ki, ami főzés közben elolvad, így a gyümölcs belseje szirupos lesz.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor válassz nehéz, feszes, ép héjú szilvát, amely gyengéd nyomásra kissé enged. Gombóchoz és lekvárhoz a magvaváló fajták a legkényelmesebbek: a magyar kertekben elterjedt besztercei szilva is ilyen. Az éretlen szilva kemény és fanyar, a túlérett hamar szétesik.

Az érett szilvát hűtőben, néhány napig tárolhatod, az éretlen szobahőmérsékleten utóérik. Csak felhasználás előtt mosd meg. Kimagozva, félbevágva le is fagyaszthatod, sütéshez és lekvárhoz később is jó lesz.

Fahéjjal, szegfűszeggel, vaníliával, citromhéjjal, mandulával és dióval harmonizál; sós ételekhez is jól áll, kacsa vagy sertés mellé a savanykás szilvamártás jó ellenpont. Profi tipp a gombóchoz: a tésztát a gyümölcs körül gondosan zárd le, hogy főzés közben ne szivárogjon ki a leve.