Semleges ízű étolaj

Semleges ízű étolaj: az olaj, amelynek éppen az a dolga, hogy ne érződjön

Vannak alapanyagok, amelyeknek az az erényük, hogy háttérben maradnak. A semleges ízű étolaj nem ad zöldes, diós vagy gyümölcsös jegyet, ezért süteménytésztában, krémekben és sütésnél is a vaníliát, a citromhéjat, a diót és a lekvárt hagyja érvényesülni. Amit belekeversz, annak az ízét viszi tovább, a sajátját nem erőlteti.

Eredet és történelem

A semleges ízű étolaj a finomítás terméke. A nyers olajat – többnyire napraforgóból vagy repcéből – több lépésben tisztítják: eltávolítják belőle a kísérő anyagokat és a szabad zsírsavakat, kifehérítik a színanyagokat, végül szagtalanítják. A folyamat végén világos, halványsárga, szinte illat- és ízmentes olaj marad, amely a hidegen sajtolt olajokkal ellentétben nem viseli magán a mag ízét, és általában hőállóbb is. Ez az egyszerűség tette a modern konyhák és cukrászatok alapanyagává: a receptekben olyan zsiradékot kaptak, amely nem nyomja el a többi hozzávalót, ezért süteménytésztákban – például egyes zserbóreceptekben – is megjelenik.

Érdekességek és meglepő tények

• Az olajjal készült sütemények tésztája általában puhább marad, mert az olaj szobahőmérsékleten is folyékony, míg a vaj kihűlve megkeményedik.
• A vaj zsírtartalma nagyjából 80%, az olajé közel 100%, ezért vajat olajra cserélve általában kevesebb olaj kell.
• Az olajat nem lehet cukorral habosítani, ahogy a vajat: a habosított vaj levegőt visz a tésztába, az olajos tészta ezért tömörebb, nedvesebb szerkezetű.
• A finomított olaj füstölési pontja általában magasabb, mint a hidegen sajtolté, ezért bő olajban sütéshez inkább ez való.
• A ropogós bundához bő olajban sütéskor 170–180 °C körüli olaj kell: a hidegebb olajban a bunda megszívja magát, a forróbban kívül megég, belül még nyers.

Hasznos tudnivalók a konyhában

A címkén nézd meg, hogy finomított olajról van-e szó, és milyen növényből készült. Bontás után szagolj bele: a friss semleges olaj alig érződik, az avas, dohos vagy festékszerű szag rossz jel. Hidegen sajtolt olajat ne válassz, ha ízmentes olajra van szükséged.

Zárt palackban, hűvös, sötét helyen, a tűzhelytől távol tárold, a felbontott olajat érdemes néhány hónapon belül elfogyasztani.

Süteménytésztákhoz, muffinhoz, piskótához, palacsintához, rántott és sült ételekhez egyaránt alkalmas; a vanília, a citromhéj, a kakaó, a dió, a fahéj és a lekvárok mellett érvényesül a legjobban. Ha vajas receptet igazítasz olajra, ne cseréld 1:1 arányban: általában elég nagyjából háromnegyed annyi olaj, az illatot pedig vaníliával vagy citromhéjjal pótold.