Sárgabaracklekvár

Sárgabaracklekvár: a zserbó rétegeitől a Sacher-torta bevonatáig

A zserbó diós rétegei közé sárgabaracklekvár kerül, és ez több, mint töltelék: savanykás ellensúlyt ad a dió és a csokoládé mellé. A cukrászok a rétegek közé és vékony, fényes bevonatként is használják, mert jól tapad, és véd a kiszáradástól. Ez a kettős szerep sokkal többet elárul erről a lekvárról, mint az, hogy kenyérre is kenhető.

Eredet és történelem

A sárgabarack (Prunus armeniaca) őshazáját a kutatók Közép-Ázsia és Kína térségében keresik. A latin fajnév Örményországra utal, ahol a rómaiak a források szerint először találkoztak a gyümölccsel, bár a fa valószínűleg messzebbről érkezett. Európában a középkor óta termesztik, és a meleg, napos tájakon, így a Kárpát-medencében is jól érzi magát. A gyümölcs nyáron érik, és rövid ideig tárolható, ezért hagyományosan lekvárrá főzték vagy aszalták. A lekvár így nemcsak a nyár ízét őrizte meg, hanem alapanyaga lett számos magyar édességnek: a kiflinek, a linzernek, a rétesnek és a zserbónak is.

Érdekességek és meglepő tények

• A Sacher-torta klasszikus receptjében a sárgabaracklekvár a piskótalapok közé és a csokoládémáz alá is kerül.
• A cukrászok az átpasszírozott, felmelegített sárgabaracklekvárral gyakran átkenik a piskótát vagy a gyümölcstortát: fényes réteget ad, és segít a marcipán vagy a csokoládémáz megtapadásában.
• A kecskeméti táj a magyar sárgabarack legismertebb termőterülete, a barackpálinkáról is híres.
• A zserbó nevét hagyomány szerint Gerbeaud Emil budapesti cukrász nevéhez kötik, bár a névről szóló források eltérnek.
• A sárgabarack narancssárga színét karotinoidok adják, a sárgarépa színanyagával rokon vegyületek.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a címkéről olvasd le a gyümölcstartalmat; aranyos, narancsos színű, illatos lekvárt keress. A zserbóhoz és a linzerhez sűrű, jól kenhető állag kell, a bevonáshoz a sima, darabmentes a jó.

Hűvös, sötét helyen tárold; felbontás után jól zárva, hűtőben, tiszta kanállal vedd ki, és a címkén jelzett időn belül használd fel. Penész esetén az egész üveget dobd ki.

Bevonáshoz melegítsd fel kevés vízzel vagy citromlével, passzírozd át a darabokat, majd forrón, ecsettel vékonyan kend a tésztára. A zserbó rétegei között egyenletesen, vékonyan oszlasd el, hogy ne csússzon szét a szelet. A savanykás lekvár mellé a dió, a mandula, a mák, a csokoládé és a vanília illik.