Őrölt római kömény

Őrölt római kömény: A kumin, amely a chilis babnak és a vörösbabos salátának is mélységet ad

A „kömény” szó a magyar fülnek pörköltet jelent, a receptekben szereplő „római kömény” vagy „kumin” viszont egészen más ízt takar: melegebbet, földesebbet, kissé füstöset. Az őrölt római kömény a chilis bab sűrű szaftjától a citromos-mézes salátaöntetig ugyanazt tudja: mélységet ad, ha a paprikás, babos vagy húsos étel egyhangúnak tűnik.

Eredet és történelem

A római kömény (Cuminum cyminum) a Földközi-tenger keleti vidékén és Nyugat-Ázsiában őshonos, egyéves, melegigényes növény, amelynek termesztése az ókori Közel-Keleten és Egyiptomban is ismert volt. Az ókori római szakácskönyvgyűjtemény, az Apicius számos receptje használ köményt, így Európa is korán megismerte. Az indiai, észak-afrikai és közel-keleti konyhában máig alapfűszer, a források szerint pedig a spanyolokkal jutott el Latin-Amerikába, ahol a chilis, babos ételek elmaradhatatlan kísérője lett. A magyar „római kömény” elnevezés egyezik a német Römischer Kümmel névvel, és azt jelzi, hogy nem a hagyományos kömény: a mi köményünk (Carum carvi) más növény, más ízű mag.

Érdekességek és meglepő tények

• A kumin magja általában világosabb, sárgásbarna, egyenesebb és vékonyabb, mint a sötétbarna, ívelt magyar kömény.
• A chilipor-keverékekben a kumin gyakran az oregánó és a fokhagyma mellett a fő fűszer, ezért a texasi és mexikói chilis ételek ízének is alapja.
• A „fekete kömény” néven forgalmazott magvak, például a nigella, egészen más növényből származnak.
• Számos fűszerkeverék, például a garam masala és a ras el hanout gyakran tartalmaz kumint.
• Az indiai konyhában „dzsíra” a neve, és az étel elején forró olajban pirítják, amíg sercegni és illatozni nem kezd.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Ha a receptben „római kömény”, „kumin” vagy „cumin” szerepel, ezt vedd, és ne a magyar köményt. Őrölve barnás-sárgás, földes illatú, egyenletes por legyen; a fakó, poros, alig illatos áru régi. Légmentes dobozban, fénytől és hőtől védve tárold, mert az őrölt fűszer pár hónap alatt érezhetően veszít az aromájából, ezért kisebb kiszerelést vegyél.

A chilis bab hagymáját és húsát kevés zsiradékon pirítsd meg, a köményt pedig csak fél percre add hozzá, mielőtt a paradicsomot vagy a folyadékot beleöntenéd: így az illata kinyílik, és nem ég meg. A citromos-mézes salátaöntetbe egy csipet is elég. Jól illik hozzá a koriander, a füstölt paprika, a fokhagyma, a bab, a kukorica, a joghurt és a citrom. Profi tipp: ha egész magot találsz, szárazon pirítsd meg, és frissen őröld.