Füstölt őrölt pirospaprika

Füstölt őrölt pirospaprika: a tábortűz íze egy kanálban

A chili con carne egyszer csak úgy illatozik, mintha nyílt tűzön főtt volna, pedig közönséges tűzhelyen készült: a titok egy kanál füstölt őrölt pirospaprika. A paprikát szárítás közben füstölik, ezért a por a fűszerpaprika gyümölcsös édessége mellett tábortüzes, faszenes aromát is hoz. Már fél-egy teáskanál is elég, hogy átformálja az ételt.

Eredet és történelem

A paprika Amerikából jutott Európába, a füstölt változat leghíresebb hazája pedig Spanyolország. Az extremadurai La Vera-völgyben a paprikát hagyományosan tölgyfa füstjén szárítják, majd finomra őrlik; ez a pimentón de la Vera, amelynek neve származási helyhez kötött, oltalom alatt áll. A füstön szárítás valószínűleg a párás, hűvös őszi időjárás megoldása volt, hiszen a napon nehezen száradtak meg a termések, ma viszont már az ízéért is keresik. A füstös paprikapor a spanyol konyhából indult el, és mára a nemzetközi ételekben is egyre gyakoribb, nálunk is egyre ismertebb fűszer.

Érdekességek és meglepő tények

• A hagyományos szárítóházat a La Vera-völgyben secaderónak hívják; a paprika napokon át a tölgyfa füstjében szárad.
• A spanyol pimentón három ízben kapható: dulce (édes), agridulce (félédes) és picante (csípős), és a füstös aroma mindháromban ott van.
• A spanyol chorizo jellegzetes piros színét és füstös-fűszeres ízét a pimentón adja.
• Az amerikai barbecue-fűszerkeverékek egyik gyakori összetevője a füstölt paprika, mert a grillezés füstös ízét tűz nélkül is hozza.
• A chipotle és a füstölt paprikapor nem ugyanaz: a chipotle füstön szárított, érett jalapeño, amely csípős, a füstölt fűszerpaprika viszont lehet édes is.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor az összetevők között csak paprika szerepeljen, és nézd meg az ízfokozatot is: a csomagon édes, félédes vagy csípős jelölést találsz, és nem mind ugyanolyan szelíd. Zárt fémdobozban vagy üvegben, hűvös, sötét helyen tárold, és egy éven belül használd fel, mert a füstös aroma is elillan.

Chili con carne-ban a hagymával és a hússal együtt adhatod hozzá, de a végén mindenképp kóstold meg: ha még füstösebb ízt szeretnél, apránként adagold, mert a füst könnyen elnyomja a többi ízt. Jól illik hozzá a bab, a paradicsom, a kömény, a fokhagyma, a sült krumpli és a tojás is. Egy profi trükk: keverd olívaolajba vagy olvasztott vajba, és kend a sülő hús vagy zöldség felületére.