Édes őrölt pirospaprika

Édes őrölt pirospaprika: a magyar fazék piros alapfűszere

A pörkölt receptek szinte mindig ugyanúgy indulnak: zsír, hagyma, aztán egy kanálnyi élénkpiros por, és a konyha illata máris megváltozik. Az édes őrölt pirospaprika csípősség nélkül hozza a fűszerpaprika gyümölcsös, kissé édeskés ízét és mély színét – a chili con carne pedig azt is megmutatja, hogy nemcsak a magyar fazekakban érzi otthon magát.

Eredet és történelem

A fűszerpaprika (Capsicum annuum) az amerikai kontinensről származik, Európába a spanyol hajósok révén jutott el. Nálunk a források szerint a török hódoltság idején, a Balkán felől terjedt el, és a szegények borsaként is emlegették; a paprika szavunk is délszláv eredetű, a „bors” jelentésű szóra megy vissza. A 19. században a szegedi és a kalocsai vidék vált a termesztés és az őrlés központjává, ma mindkét térség neve oltalom alatt áll. A csípős fajták mellett idővel enyhe, édes ízűeket is kinemesítettek, így lett a paprikapor a magyar konyha meghatározó fűszere.

Érdekességek és meglepő tények

• A kaliforniai paprika, a jalapeño és a fűszerpaprika egyaránt a Capsicum annuum faj fajtája, csak más-más célra nemesítették őket.
• A paprika színét zsírban oldódó színanyagok (karotinoidok) adják, ezért festi meg a forró zsír olyan szépen pirosra a pörköltlevet.
• Szent-Györgyi Albert Szegeden a fűszerpaprikából vonta ki nagy mennyiségben a C-vitamint, és 1937-ben részben ezért a munkájáért kapott orvosi Nobel-díjat.
• A magyar paprikaőrleményeket íz és szín szerint osztályozzák, ezért látsz a csomagokon olyan megnevezéseket, mint csemege, édesnemes vagy rózsa.
• A magyar kolbászok és szalámik jellegzetes piros színét és ízét is részben a paprikapor adja.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a színt és az illatot nézd: az élénk, mélypiros, édeskés-gyümölcsös illatú por friss, a barnás, fakó vagy poros szagú viszont régi. Jó esetben az összetevők között csak paprika szerepel, és a származás is fel van tüntetve. Fényen és melegben gyorsan veszít az aromájából, ezért zárt, száraz edényben, hűvös, sötét helyen tárold – ne a tűzhely fölötti polcon –, és lehetőleg egy éven belül használd el.

Hagymával, fokhagymával, köménnyel, majoránnával, paradicsommal és tejföllel harmonizál a legjobban. A profi tipp: húzd le a tűzről az edényt, mielőtt a hagymára szórod, és rögtön önts alá egy kevés vizet, mert a forró zsírban a paprikapor másodpercek alatt megég, és keserű lesz. A chili con carne-ban a köménnyel és a chilivel együtt a hús és a bab ízét kerekíti ki.