Finomliszt (00-s liszt)

Finomliszt: a „00” a zacskón a finomságot jelenti, nem az erőt

Pizzatészta, friss tészta, palacsinta, piskóta: a finomliszt a legtöbb konyha alapja. A selymes, fehér por kevés héjrészt tartalmaz, ezért világos tésztát ad, és könnyen összeáll a vízzel. Hogy mire jó igazán, azt azonban nem a két nulla dönti el, hanem a fehérjetartalma, ezért érdemes megnézni a csomagolást.

Eredet és történelem

A búzát a Termékeny Félholdon körülbelül tízezer éve kezdték termeszteni, a lisztet pedig sokáig kőmalmokban őrölték, így a héjrészek miatt sötétebb volt, a fehér lisztet nehéz és drága volt előállítani. A 19. század második felében elterjedő hengerszékek – amelyek a szemet több lépésben törték és szitálták – olcsóvá és tömegessé tették a fehér lisztet. A források szerint a magyar malomipar ebben a korban élen járt, Budapest pedig a világ egyik legjelentősebb malomközpontja lett. Az olasz „00” és a nálunk gyakori BL 55 jelölés egyaránt a liszt kiőrlési fokára utal: azt mutatja, mennyi héjrész maradt benne.

Érdekességek és meglepő tények

• A „00” nem a liszt erősségét mutatja: van gyengébb, süteményhez való és erősebb, pizzához való 00-s liszt is, a különbséget a fehérjetartalom adja.
• A liszt gluténja két fehérje, a gliadin és a glutenin vízzel és dagasztással kialakuló hálója: ettől lesz a tészta rugalmas, és ez tartja meg a kelesztéskor képződő gázokat.
• A finom fehér lisztből a csírát és a korpát eltávolítják, ezért tovább eltartható, mint a teljes kiőrlésű liszt, amelyben a csíra zsírjai idővel avasodhatnak.
• A levegőben lebegő lisztpor éghető, és megfelelő körülmények között akár robbanhat is, ezért a malmokban a por eltávolítása komoly biztonsági feladat.
• A liszt általában nem hőkezelt nyers élelmiszer, és kórokozókat is hordozhat, ezért a nyers tésztát ne kóstolgasd.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor a csomagolás legyen ép és száraz, a szavatossági idő ne legyen közel. Pizzához és kenyérhez a magasabb fehérjetartalmú, süteményhez és palacsintához a gyengébb liszt való. Száraz, hűvös helyen, szorosan zárt edényben tárold, hogy ne szívja magába a nedvességet és a szagokat, és ne települjön bele lisztmoly.

Glutént tartalmaz, ezért gluténmentes étrendbe nem való. Mérd grammra, ne pohárral: a liszt könnyen összetömörödik, ezért a poharazott mennyiség jelentősen változhat. Szitálva könnyebben elkeveredik, és a tészta is levegősebb lesz.

Profi tipp: ha van időd, a pizzatésztát pihentesd hosszabban, akár egy éjszakán át a hűtőben; jobb ízű és könnyebben nyújtható tésztát kapsz.