Fokhagyma gerezdek

Fokhagyma gerezdek: héjában szelíd, összenyomva markáns

Egyetlen gerezd többféle arcot tud mutatni: héjában, egészben főzve szelíd és édeskés, szeletelve határozott, összenyomva vagy apróra vágva viszont markánsan csípős. Ezért a mennyiségnél is fontosabb, hogyan bánsz vele – a húslevesben egy-két egész gerezd is elég ahhoz, hogy kerekebb legyen az íz. Lassan, kis lángon pirítva édeskésebb, nyersen élesebb lesz.

Eredet és történelem

A fokhagyma (Allium sativum) a források szerint Közép-Ázsiából származik, és több ezer éve termesztik. Ismerték Mezopotámiában és az ókori Egyiptomban, sőt egyiptomi sírokban is találtak fokhagymát. Az ókori Görögországban és Rómában is használták, a középkorban pedig egész Európában elterjedt, így jutott el a Kárpát-medencébe is. Az évszázadok alatt sok helyi fajta alakult ki, amelyek színben, gerezdméretben és csípősségben is eltérnek egymástól. A magyar konyhában azóta állandó szereplő: kerül a pörköltbe, a húslevesbe, a savanyúságokba, a lángosra és sok kolbász ízesítésébe. Ma is a világ egyik legelterjedtebb hagymaféléje.

Érdekességek és meglepő tények

• A csípős, jellegzetes íz akkor alakul ki, amikor a gerezd sejtjei megsérülnek: ilyenkor keletkeznek a kénvegyületek, például az allicin – az ép gerezdnek ezért jóval szelídebb az illata.
• A gerezd közepén lévő zöld csíra keserűbb lehet, ezért érdemes kiszedni, főleg ha nyersen használod.
• Egy fokhagymafej általában tíz–húsz gerezdből áll, és minden gerezd külön papírszerű burokban van.
• Ültetéskor nem magot, hanem gerezdet használnak, és nálunk gyakran ősszel, október környékén teszik földbe, hogy tavasszal már fejlődhessen.
• Az elfogyasztott fokhagyma illata azért marad meg órákig, mert az egyik illékony vegyülete a vérből a tüdőbe is eljut, és a leheletben is megjelenik.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor fogd a kezedbe: a fej legyen kemény és súlyos, a héja száraz, papírszerű és ép. A puha, penészes, barna foltos vagy már csírázó fejet hagyd ott, mert a gerezd közepén lévő zöld csíra keserűbb ízű.

A teljes fejet hűvös, sötét, szellős helyen tárold, ne a hűtőben: így hónapokig eláll. A meghámozott gerezdet zárt dobozban a hűtőben tartsd, és pár napon belül használd fel. Olajba tett nyers fokhagymát ne tarts szobahőmérsékleten, mert az oxigénszegény közegben veszélyes baktériumok szaporodhatnak; ha olajban tartod, legyen a hűtőben, és rövid időn belül fogyaszd el.

A húslevesbe héjában, egészben vagy félbevágva tehetsz két-három gerezdet: lassú főzés közben szelíd, kerek ízt ad. Aprítva vagy áttörve lesz a legerősebb. Jól illik hozzá a petrezselyem, az olívaolaj, a kakukkfű, a rozmaring és a citrom. Profi tipp: hámozáskor nyomd meg a gerezdet a késlappal, a héja lepattan; pirításkor pedig ne hagyd megégni, mert keserű lesz.