Egész csirke

Egész csirke: Egy madárból leves, főtt hús és még sok más is lesz

Az egész csirke a legtakarékosabb módja annak, hogy egyszerre kapj levest, főtt húst és zsiradékot. A csont, a bőr és a hús együtt főve adja a leves testét és ízét, a levesből kivett hús pedig másnap salátába, töltelékbe vagy rakottba is kerülhet. A hagyományos húslevesnek kevés jobb alapja van, mint egy jó minőségű, egész csirke.

Eredet és történelem

A háziasított tyúk vadon élő őse a délkelet-ázsiai bankivatyúk (Gallus gallus), amelyet több ezer évvel ezelőtt kezdtek tartani, eleinte inkább a tojásáért, szertartásokra és versenyeztetésre, mint a húsáért. Az ókori Görögországban és Rómában már ismerték a baromfitartást, és a tyúk így terjedt el Európában. A magyar konyhában a tyúk- és csirkehús különleges helyet foglal el: a vasárnapi húsleves a családi ebéd hagyományos nyitánya, a levesből kivett főtt hús pedig másnap újabb fogást ad. A tanyasi udvarok mindennapi jószága a baromfi volt, amelyből a levesbe, a paprikásba és a sültbe is jutott.

Érdekességek és meglepő tények

• A tyúk, vagyis az idősebb nőstény hosszabb főzést kér, de gazdagabb, teltebb ízű levest ad, mint a fiatal csirke.
• A csontokban és a porcban lévő kollagén főzés közben zselatinná alakul, ezért lesz teltebb a leves, és kihűlve gyakran kocsonyásodik.
• A csirke bőrének színe nem feltétlenül a minőséget jelzi: a takarmány és a fajta is befolyásolja, ezért a sárgább bőr nem mindig jelent jobb húst.
• A hasüregben gyakran ott a zúza, a szív és a máj; a zúza és a szív bekerülhet a levesbe, a májat sokan külön készítik el.
• A nyers csirkét nem érdemes megmosni, mert a vízcseppek szétvihetik a baktériumokat a konyhában; elég szárazra törölni.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor sértetlen, nedves, de nem nyálkás bőrű, egyenletes színű, kellemetlen szagtól mentes csirkét válassz, és nézd meg a szavatossági időt. A nyers csirkét a hűtő aljára, lefedve, más ételektől elkülönítve tedd, és 1–2 napon belül dolgozd fel; hosszabb tároláshoz fagyaszd le, és a hűtőben olvaszd ki. A nyers hússal érintkezett vágódeszkát és kezet alaposan mosd le, a csirkét pedig mindig süsd vagy főzd át teljesen: a legvastagabb részén a belső hőmérséklet legalább 74 °C legyen.

Leveshez hideg vízben indítsd, lassan melegítsd, a habot szedd le, és csak gyöngyözve, nem hevesen forrald; így tisztább, ízesebb lesz a leve. Hozzá a klasszikus társak: sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, hagyma és egész bors.

A főtt húst szedd le a csontról, és használd salátába, töltelékbe vagy rakott ételbe. Profi tipp: ha feldarabolod a csirkét, a csontos részek (hát, szárny, nyak) több ízt adnak a levesnek, a szárazabb mellrészt pedig elég később a fazékba tenni, így nem szárad ki.