Csirkecomb (csontozott, bőr nélküli felsőcomb)

Csirkecomb: a sötét húsú, szaftos comb, amely megbocsát a hibáknak

A csirkecomb húsa sötétebb és lazább szerkezetű, mint a mellé, ezért sütés közben sokkal lassabban szárad ki. A csontozott, bőr nélküli felsőcombot könnyű egyenletes szeletekre vágni vagy kiklopfolni, így rántott húsnak, serpenyős ételnek és sültnek is jó alap, és akkor is puha marad, ha egy kicsit tovább hagyod a hőben.

Eredet és történelem

A házityúk őse a délkelet-ázsiai vörös dzsungeltyúk. Háziasítása a kutatások szerint több ezer évvel ezelőtt kezdődött, a pontos időpontról és helyről azonban ma is vita folyik. Az ókorban a csirke már Európában is ismert volt, a magyar parasztudvarokban pedig hagyományosan mindig akadt baromfi. Sok helyen sokáig ünnepi vagy vasárnapi étel volt, ma már a hétköznapok egyik leggyakoribb húsa, maga a csirke pedig a világ egyik legelterjedtebb háziállata. A comb és a mell közti különbség a madár életmódjából adódik: a lábizmok állandóan dolgoznak, ezért sötétebbek, több kötőszövetet tartalmaznak, és telt, határozott ízt adnak.

Érdekességek és meglepő tények

• A csirkecombnak két része van: a felsőcomb és az alsócomb, azaz a dobverő. A felsőcombról a csont viszonylag könnyen kifejthető, ezért kapható csontozva is.
• A comb sötétebb színét a mioglobin adja: ez az izmokban oxigént megkötő fehérje a sokat használt lábizmokban nagyobb mennyiségben van jelen.
• A combhús kötőszövete hő hatására fokozatosan megpuhul, ezért a comb jóval megbocsátóbb, mint a mell: átsütés után sem szárad ki olyan gyorsan.
• A japán yakitori egyik alapja a combhús (japánul momo), és a csirke-shawarmához is gyakran használnak csontozott combot.
• A csontozáskor megmaradt csontból alaplé főzhető, amely a levesek és szószok ízét is elmélyíti.

Hasznos tudnivalók a konyhában

Vásárláskor rózsaszínes, nedvesen fénylő, rugalmas húst válassz, amelyen nincs szürkés elszíneződés, nyálkás réteg vagy kellemetlen szag. Ha a combról a nagyobb zsírdarabokat és az inakat levágod, egyenletesebben sül. A nyers csirkét a hűtő leghidegebb részén, zárt edényben tárold, és a vásárlástól számított egy-két napon belül készítsd el; hosszabb időre fagyaszd le, és a hűtőben olvaszd ki. Nyers baromfi után alaposan mosd meg a kezed, és a hozzá használt deszkát ne használd nyersen fogyasztott alapanyagokhoz.

A csirkecomb szinte mindenhez illik: a fokhagyma, a pirospaprika, a majoranna, a citrom, a szójaszósz és a gyömbér is jól áll neki. Rántáshoz klopfold egyenletes vastagságúra, a sütés végén pedig ellenőrizd, hogy a hús belseje legalább 74 °C-ra átsült. Profi tipp: a bundázás előtt tapogasd szárazra a húst, így jobban tapad rá a liszt és a morzsa.